孟家烧鸡制作技艺
郭村孟家烧鸡是河南商丘一带的传统名吃，距今已有300多年的历史 。早在明末清初时期就颇负盛名，城里城外，无人不知“郭村孟家烧鸡”之名声。当时，名震大江南北的才子侯方域曾经遍尝各地无数名吃美食，唯独对“孟家烧鸡”情有独钟。
1924年，孟家烧鸡传人孟昭行、孟昭备，子承父业，加工制作烧鸡。并由孟家庄迁居郭村，孟家烧鸡自此便被称为“郭村孟家烧鸡”。经历代传人的传承发展，风味大有长进，很快享誉归德（商丘）、开封、南京等地。
20世纪50年代，孟昭行曾两次出席河南省饮食业技术交流大会，被授予“烧鸡能手”和“烧鸡技师”称号。后将烧鸡制作技艺传于孟献义，孟献义又传于次子孟庆民。孟庆民子承父业，刻苦钻研，对孟家烧鸡的制作技艺进行改良提高，风味不变，口感更好，一直受到广大食客的喜爱，成为睢阳区传统名菜之一。
1991年，郭村孟家烧鸡被载入《商丘县志》。后又经商丘电视台多次采访，制作成专题片播出。
郭村孟家烧鸡之所以深受食客们的好评，是因为其制作工艺很有讲究：首先选用重量1.5公斤左右、鸡龄5—7个月的农家散养菜鸡，鸡龄太长则肉质粗老，太短则鸡肉风味欠佳；一般不用肉鸡做原料。鸡要鲜活，健康，而且要经过动物检疫部门严格的抽样检查通过。鸡的初步加工要求体型完整，干净无食物残渣，脱过毛的鸡要双腿盘起放进腹中以便于下道工序的加工与制作；烧鸡上糖色的原料是由纯天然蜂蜜加“祖传秘料”精心熬制，把饴糖或蜂蜜与水按3：7比例混合，加热溶解后，均匀涂擦于造型后的鸡外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果，打糖后要将鸡挂起晾干表面水分，选用纯天然优质大豆油再进行烹炸；油温控制在170°-180°之间，炸至鸡皮松脆，枣红色为好；鸡的卤制是烧鸡制作的最后一道工序。把油炸后的鸡逐层排放入锅中。上面用竹箅压住，然后加上百年老汤及八角、小茴、桂皮、良姜、草果、肉蔻、山奈、陈皮、丁香、花椒、砂仁、白芷、鲜姜、大葱等40余种香辛料、精盐及祖传配方香料，使鸡淹没入液面之下；先用旺火烧开，再改为微火烧煮，锅内汤液能徐徐起泡即可；香辛料须用纱布包好放在锅下面，鸡肉酥软熟透为止。从入锅汤液沸腾开始计时，煮制时间大约为4小时，注意配料适当增加。停火时再放入小磨芝麻油进行封锅处理2小时左右，其做法是为了使香气更好地入骨。
不同品种的烧鸡风味各有差异，关键在于配料不同。配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序，关系到烧鸡口味的调和、质量的优劣以及营养的互补。
郭村孟家烧鸡的特点是色泽红亮，造型美观，香气扑鼻，肉烂脱骨，趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，实为菜中上品。
郭村孟家烧鸡不仅在睢阳区郭村镇、商丘市区一带比较畅销，还经常被群众当成走亲访友的礼品带往全国各地。由于“郭村孟家烧鸡”制作过程非常复杂、考究，所以是我国传统烧鸡制作技艺中，最能经得起考验的传统技艺之一。
郭村孟家烧鸡的价值主要体现在食用和营养两个方面。据“郭村孟家烧鸡”传人孟庆民讲，他的上辈传授他技艺的时候就曾经讲过，鸡肉有助阳气、暧小肠、止泄精一说，母鸡肉可治风寒湿痹、病后产后体弱身虚；公鸡肉益于肾虚阳痿者食用；乌骨鸡肉则既是营养珍品，又是传统中药，单用或配制复方，可补气血，调阴阳，养阴清热，调经健脾，补肾固精，常用于病后康复和男女生殖系统疾患。加之孟家祖辈常年研究，形成独特的祖传秘方，其中中药辅助达40多味。食用之后，对人体健康有极大益处。所以“郭村孟家烧鸡”具有较高的食用和养生价值。
1984年，郭村孟家烧鸡曾被商丘地区行政公署、工商管理局和物价局授予个人饮食风味小吃优质名牌称号。
2000年之后，孟庆民为了让更多的人能够品尝到“郭村孟家烧鸡”，将独特的制作工艺传授给了一批批学徒。其中有数十位成功出师，分别开设了自己的店面，为“郭村孟家烧鸡”制作技艺的传承做出了贡献。
郭村孟家烧鸡传人孟庆民还非常热心社会公益事业，他曾于1998年向南方洪涝灾害地区捐献人民币2000元；2008年向四川汶川地震灾区捐献人民币10000元。
2013年4月，郭村孟家烧鸡制作技艺列入第三批商丘市市级非物质文化遗产名录。
完
文章来源：商丘市文化馆
总策划：胡淼
统筹：李启蒙
原标题：《魅力商丘·多彩非遗——商丘市非物质文化遗产项目《孟家烧鸡制作技艺》》
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